Tết Nguyên đán hằng năm, tôi “bay” từ TP HCM ra thăm quê ngoại ở xã Gia Phong, huyện Gia Viễn (Ninh Bình) và luôn được mợ chiêu đãi món “ăn là ghiền”, nhưng chỉ mợ nấu tôi mới thấy hợp khẩu vị.
Những món ăn chế biến từ cá chép thì ở đâu cũng có. Tôi đã được “nếm” đủ các món với nguyên liệu chính là loài cá “vượt vũ môn”. Thế nhưng, quả đúng như người xưa đúc kết: ‘Món ngon nhớ lâu”. Tôi đi khắp ba miền đất nước, song cá chép kho riềng mang “thương hiệu” của mợ tôi, mới thật sự là thứ ngon nhất trên đời.
Cứ đầu tháng Chạp âm lịch, mợ đã dặn mối quen ở làng chài cùng xã, để dành đôi cá chép to nhất đánh bắt lên từ sông Hoàng Long. Người dân miền Bắc ai cũng biết câu nói đúc kết: “Ba ba, thịt gà, cá chép”. Món thứ ba càng trở nên hoàn hảo nhờ tài nội trợ của mợ tôi.
Cá chép sông vẫn còn bơi được thì khỏi phải kén chọn, bởi con nào cũng săn chắc, sung sức. Cậu tôi chỉ cần cho cá tiếp tục vùng vẫy vài giờ trong hồ nước, những chất thải trong cơ thể được “giải phóng” hết. Khi cá đã được sạch từ trong ra ngoài, công đoạn và những thao tác còn lại thuộc về mợ.
Riềng, nghệ tươi, ớt tươi, tiêu xanh, mợ đều tự trồng theo đúng nghĩa cây nhà lá vườn. Nghe qua danh mục những gia vị chắc chắn hiện diện trong món ăn, cũng đủ hình dung mùi thơm đặc trưng, vô cùng hấp dẫn mà bất cứ ai mới ngửi thấy sẽ muốn nếm ngay.
Tôi đặt vé máy bay rất sớm và mợ nhớ chính xác ngày về quê của tôi. Giờ tôi lên máy bay, cũng là lúc gian bếp nhỏ của mợ bắt đầu “khởi công” món cá chép kho riềng. Vốn chu đáo nên mợ làm cá và ướp gia vị khá lâu cho thấm. Những lát cá có độ dày bằng nhau gần như tuyệt đối. Do “ngoại hình” của cá rất to, mợ “thiết kế” theo mô hình nhà cao tầng. Đầu cá được chẻ đôi và làm “móng” (nằm dưới cùng), tiếp đến là khúc đuôi có vai trò như nền nhà. Sau đó, lần lượt các khoanh cá được “xây” theo trình tự lớn ở dưới, nhỏ lên trên. Chỉ cần mở nắp nồi cá cũng đủ hiểu tài năng của vị kiến trúc sư, xuất thân từ nông dân chính hiệu.
Trên lò than củi rực hồng, khi nồi cá bắt đầu “lắc lư” (sôi), mợ thực hiện “giảm biên chế” lượng than theo “lộ trình”. Hòn than nào sắp tàn thì sẽ có ngay đội ngũ “kế thừa”. Sự sôi nhờ vậy vẫn được duy trì liên tục ở cấp độ liu riu, đảm bảo không bị cạn nước và thịt cá sẽ chuyển trạng thái tăng dần đều, đi từ chín đến mềm, nhừ và hấp thu hoàn toàn tinh túy của gia vị. Mợ giải thích: “Dù có đủ bếp điện, bếp gas nhưng với món cá kho này, sử dụng than củi theo phương pháp truyền thống mới thực sự là “chất””.
Sau hai tiếng trên lò than, tuyệt phẩm ẩm thực của mợ tôi đã hoàn thiện, cũng là lúc tôi về đến nhà kịp bữa cơm chiều. Trong cái rét cắt da cắt thịt những ngày cuối năm ở miền Bắc, món cá chép kho riềng của mợ bốc khói thơm lừng. Chất ngon ngọt, beo béo của cá quyện với vị cay nồng từ các loại “thảo mộc nhà trồng”, một cốc (ly) rượu trắng do chính cậu tôi nấu thêm ấm lòng người xa quê suốt cả năm như tôi.
Món ăn tuy giản dị, song lại khiến những người khó tính nhất cũng khen ngon. Vậy nên, không hề ngạc nhiên khi khách của cậu mợ mỗi dịp ở lại dùng bữa với gia đình, đều rất thích món ăn trứ danh tuy quen thuộc trong “kho tàng” ẩm thực Việt Nam, nhưng chỉ đạt đến độ “siêu phẩm” nếu được làm từ đôi bàn tay của mợ tôi. Quả là món “hao cơm” bởi mỗi bữa dù nấu nhiều gạo hơn ngày thường vẫn cứ “hơi bị thiếu”.
Cũng xuất phát từ tấm lòng quan tâm đến con cháu, mợ tôi còn tìm mua bằng được một ít cua sông về nấu canh mùng tơi, rau đay ăn kèm với cà ghém (cà pháo) giòn rụm. Những ngày giáp tết mua được cua ở môi trường tự nhiên, không bao giờ là chuyện dễ dàng. Vậy nhưng, tình cảm với người thân đã giúp mợ biến điều không thể thành có thể, các món ăn mợ nấu càng đậm đà hơn.
Lịch treo tường và lịch block đã được thay bằng bản mới 2023. Thời gian đang dần trôi về Tết Nguyên đán. Tôi lại sắp được về thăm quê ngoại, sum vầy với người thân sau 12 tháng miệt mài làm việc. Bên cạnh niềm vui đoàn viên, còn được thỏa mãn cơn thèm, thưởng thức món khoái khẩu, độc nhất vô nhị bởi người nấu chính là mợ Đinh Thị Tỉnh, 63 tuổi đáng kính của tôi.